Defectos del aceite de oliva, notas de cata

El aceite de oliva virgen extra es valorado por su delicioso gusto, su aroma y sus propiedades saludables. No obstante, a veces puede presentar fallos que disminuyen su calidad y la experiencia sensorial que ofrece. En otras palabras, estos defectos del aceite de oliva hacen que se catalogue sin los apellidos virgen extra.

En este artículo, desde AOVE baluarte, exploramos en profundidad los conocimientos esenciales sobre los olores y gustos anómalos que pueden surgir en el aceite de oliva.

¿Qué son los defectos en el aceite de oliva?

Los defectos en el aceite de oliva se definen como cualquier alteración de sus cualidades sensoriales ideales que merman su excelencia. Tales imperfecciones pueden identificarse a través del gusto, el olfato o el aspecto visual y, generalmente, son consecuencia de fallos en la fabricación, almacenaje incorrecto o el envejecimiento natural del aceite. Detectar estos defectos con precisión es vital para asegurar la integridad del aceite de oliva virgen extra.

Como hemos comentado en la introducción, reconocer los olores y sabores inusuales en el aceite de oliva es esencial para preservar estándares de calidad elevados y asegurar una experiencia culinaria satisfactoria. Esta competencia es crucial para quienes están implicados en la elaboración y venta de aceite de oliva virgen extra de primera calidad.

Dentro de los distintos tipos de aceite de oliva, el de categoría extra virgen destaca por sus propiedades beneficiosas para el consumidor. Un aceite virgen extra de alta calidad se distingue por sus atributos sensoriales positivos y la ausencia de defectos, lo cual es fundamental para su reconocimiento e identificación.

La calificación de Virgen Extra se otorga únicamente cuando no se detectan defectos, después de una evaluación por un panel de catadores expertos que determinan la presencia o ausencia de tales imperfecciones.

Defectos en aromas en el aceite de oliva

De la misma manera que existen guías de aromas del Aceite de Oliva Virgen Extra, existe una herramienta paralela para los olores no deseados, permitiendo la detección precisa de cualquier anomalía sensorial. Así, entre los defectos en el aceite de oliva que pueden aparecer se encuentran:

1. Moho o humedad: Este aroma es reconocible y puede ser incluso ligeramente agradable en pequeñas cantidades, similar al olor de los hongos. No obstante, si es pronunciado, se convierte en un olor sumamente desagradable, originado por el crecimiento de hongos y levaduras debido a daños en las aceitunas o su contacto con el suelo, o su presencia en la almazara.
2. Antrojado o borras: Este defecto suele pasar inadvertido por el consumidor medio de aceite de oliva. Aunque no resulta especialmente molesto y puede despertar recuerdos de la almazara, en especial entre quienes tienen una tradición familiar en su producción, este problema surge de no conservar adecuadamente las aceitunas. La fermentación no deseada, provocada por el exceso de acumulación y daños durante su manejo, confiere al aceite un aroma distintivo.
3. Avinado: Se caracteriza por un sabor acético y agrio que puede recordar al vino en pequeñas cantidades, pero que nunca es agradable. Este defecto se debe a fermentaciones inadecuadas durante el almacenamiento de las aceitunas, produciendo etanol, acetato de etilo y ácido acético, que se transfieren al aceite.
4. Rancio: Al igual que otras grasas, el aceite de oliva puede enranciarse, emitiendo olores y sabores característicos. Algunos consumidores pueden apreciar un leve grado de rancidez, quizás por la costumbre de consumir aceite ligeramente pasado. Este defecto ocurre por la oxidación del aceite en contacto con el aire o la luz, razón por la cual las botellas de Aceite de Oliva Virgen Extra suelen ser opacas para filtrar la luz.
5. Aceite plano: Se refiere al aceite que ha perdido sus propiedades organolépticas, especialmente los aromas, debido a un exceso de calor durante la producción o por envejecimiento. Un aceite que no evoca el aroma de la aceituna, es decir, que no es frutado, ya es considerado defectuoso. El aceite de oliva virgen extra debe ser frutado y recordar a las aceitunas frescas.
6. Metálico: Este aroma, que puede recordar al de una lata de refresco o conservas, es desagradable y puede ser causado por la transferencia de olores de la maquinaria durante la producción, a menudo por una limpieza insuficiente.

Saber cómo identificar los defectos del aceite de oliva es crucial para asegurarte de adquirir un producto de calidad y disfrutar plenamente de los beneficios del aceite de oliva virgen extra.

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Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad 100% picual procedente de aceitunas verdes en los primeros días de cosecha durante el mes de octubre, desarrollando en él un aceite superior, obteniendo un alto grado de propiedades frutales y aromáticas. Ideal para desayunos, pastas y cualquier tipo de maridaje en crudo.

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