¿Sabías que la forma en la que consumes tu aceite de oliva virgen extra influye directamente en los beneficios que obtienes de él? Tomar AOVE en crudo, ya sea en ensaladas, tostadas o como toque final de un plato, no es solo una cuestión de sabor. La ciencia ha demostrado que es la mejor manera de aprovechar al máximo sus compuestos beneficiosos.
Desde AOVE Baluarte te explicamos, con evidencia científica, por qué consumir aceite de oliva virgen extra en crudo marca la diferencia frente a usarlo únicamente para cocinar.
El calor reduce los polifenoles del aceite de oliva
Los polifenoles son los compuestos antioxidantes responsables de gran parte de los beneficios del AOVE, pero son sensibles a la temperatura. Un estudio de la Universidad de Barcelona, realizado junto al CIBERobn y publicado en la revista Antioxidants, simuló las condiciones de una cocina doméstica para analizar qué ocurre con estos compuestos al saltear alimentos.
Los resultados fueron claros: el contenido de polifenoles disminuyó un 40% a 120ºC y hasta un 75% a 170ºC, en comparación con el aceite consumido en crudo. Es decir, cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de cocción, mayor es la pérdida de estos antioxidantes. Por eso, si tu objetivo es aprovechar al máximo el potencial saludable del aceite de oliva virgen extra, tomarlo crudo es la opción más eficaz.
Oleocanthal: el antiinflamatorio natural que solo está presente en el AOVE crudo
Uno de los descubrimientos más conocidos sobre el AOVE llegó en 2005, cuando un equipo de investigadores del Monell Chemical Senses Center identificó un compuesto exclusivo del aceite de oliva virgen extra recién extraído: el oleocanthal. El hallazgo, publicado en la revista Nature, demostró que el oleocanthal inhibe las mismas enzimas (COX-1 y COX-2) que el ibuprofeno, actuando como un antiinflamatorio natural.
Los investigadores calcularon que 50 gramos diarios de AOVE aportan una cantidad de oleocanthal comparable a una décima parte de la dosis habitual de ibuprofeno para adultos. Ese característico picor en la garganta que notas al probar un buen aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana es precisamente la señal de la presencia de este compuesto, que se degrada con el calor y la conservación prolongada.
La declaración de la EFSA sobre los polifenoles del aceite de oliva
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es uno de los organismos más exigentes a la hora de autorizar declaraciones de salud sobre alimentos. En el Reglamento (UE) nº 432/2012, autorizó la siguiente declaración para el aceite de oliva: «los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo».
Esta declaración solo puede utilizarse en aceites con un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g de producto, y se especifica que el beneficio se obtiene con un consumo diario de 20 gramos de aceite de oliva, aproximadamente una cucharada y media. Se trata de una de las pocas declaraciones de propiedades saludables sobre antioxidantes que ha superado la revisión científica de la EFSA entre miles de solicitudes analizadas.
Cómo aprovechar al máximo el AOVE en crudo
Aliñar ensaladas, verduras cocidas, tostadas o legumbres con un chorro de aceite de oliva virgen extra en el último momento es la manera más sencilla de beneficiarte de sus polifenoles y de su oleocanthal. También puedes añadirlo justo antes de servir platos ya cocinados, para sumar sabor y propiedades sin someter el aceite a altas temperaturas.
Como ya contamos en nuestro artículo sobre las propiedades del aceite de oliva virgen extra, la calidad de partida del aceite también importa: solo un AOVE extraído en frío y de cosecha temprana conserva de forma natural un contenido elevado de estos compuestos.
El picual de cosecha temprana de Baluarte, pensado para tomar en crudo
En AOVE Baluarte elaboramos nuestro aceite de oliva virgen extra 100% picual a partir de aceitunas verdes recogidas en octubre, en los primeros días de cosecha, en Baños de la Encina (Jaén). Esta recolección temprana y la extracción exclusivamente mecánica son las que permiten conservar un mayor contenido de polifenoles y ese característico punto frutado y ligeramente picante, ideal para tomar en crudo.
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Referencias científicas
- Beauchamp GK, Keast RSJ, Morel D, et al. Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437:45-46. Ver estudio
- Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión Europea. Declaración autorizada de propiedad saludable de los polifenoles del aceite de oliva. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 2011.
- Universidad de Barcelona, CIBERobn. Efecto del salteado doméstico sobre los polifenoles del aceite de oliva virgen extra. Antioxidants. 2020. Ver estudio